作者：唯唯豆奶

提起四川饮食，我们第一反应就是火锅、麻辣烫以及其他麻辣食物，似乎四川人的饮食里，除了辣，就是麻，再无其他味道。

但实际上，川味饮食中酸的成分也占很大比重，比如酸菜鱼、鱼香肉丝。而且四川的酸味食谱丰富多彩，不止有酸辣，还有糖醋，除了酸菜酸、泡菜酸，还有醋酸。说起醋，四川的保宁醋也是中国四大名醋之一，与山西陈醋、镇江香醋、福建永春醋齐名。

不过四川人吃酸的主要来源不是醋，而是泡菜。对四川人而言，什么菜都可以泡，豇豆、莴笋、莲湖白即可入菜。除了泡菜，还有酸菜，尤其是鼎鼎有名的老坛酸菜泡面火了之后，四川酸菜更是人尽皆知。不过与东北酸菜不同的是，四川酸菜用的是青菜，而且泡酸菜用的是自贡特产的泡菜盐，所以四川酸菜以及从酸菜衍生出来的菜谱风靡南北，人人都爱那口酸。

中国的饮食五味“酸甜苦辣咸”，唯独酸是无论南方还是北方都能接受的口味，而且各地不同，他们吃酸的方式也不尽相同。一提起吃酸，很多人第一印象就是山西人爱吃酸，因为山西陈醋实在太深入人心，尤其是今年山西医护人员去湖北抗疫时，人手一瓶老陈醋的场景，忍不住让人们认为山西人最能吃酸。

但实际上最能吃酸的是贵州人，所以贵州有句谚语“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”

而且比起山西人，贵州人更是把吃酸的文化引入了生活的每一个角落，因而他们做酸的食材最为丰富：禾酸、菜酸、荤酸、果酸。只有你想不到的酸食，没有贵州人做不出的酸食。而上述这些内容全部在这本《酸食志》里，资深食客、行者要云多年来游走四方，各处寻酸，既吃到了北方的酸菜、酸饭，也见识了南方的果酸、蚂蚁酸，从而汇聚成了这本《酸食志》。

作者要云，是资深行者、食客。生于河北张家口，幼年起频繁迁徙的惯性，一直延续至今。多年来游走四方，寻味村野，探寻各地食俗传承，这已成为一生的爱好与追求。曾多次为寻觅各地食俗而作主题旅游，写出游历品味心得二百多万字。著有《辣味江湖》《寻味中国》《酒行天下》等作品。

在《酸食志》里，要云从酸之味、酸之域、酸之谱等三方面，详细介绍了中国的酸食文化。鉴于酸食文化的博大精深，下面我将分享书中我最有感触的三点：

一、贵州酸食，必配辣

贵州饮食的特点是酸辣，这也是与山西之酸的区别。

作为多民族省份的贵州，各个民族吃酸的方式不尽相同，各有各的特点。比如凯里有酸汤鱼、铜仁有酸萝卜、而都匀则有四酸。

都匀主要民族为布依族和水族，都匀人吃酸，除了糟辣酸，还有另外三酸：虾酸、香酸、酸菜酸。

虾酸是小河虾小鱼拌盐发酵后气味发臭。再放入辣椒、醪糟以及都匀特有的野胡椒进行二次发酵，发酵后味道是辣臭。这个重口味的酸食，一般人很难接受，但却是他们的最爱。

所以真是一方山水养育一方人，一方人有一方人的饮食风俗。

贵州人的“三天不吃酸，走路打蹿蹿”里的“酸”，其实主要指的是酸汤。当然不止贵州有酸汤，云南、湖南等地也有吃酸汤的食俗，但贵州却是把酸汤发挥到了极致。不但有米汤酿成的白酸汤、毛辣果酿成的红酸汤，甚至还有菜酸、臭酸等。外人可能不太理解，为什么贵州人好好的鸡鸭鱼肉不吃，非要发酵变臭变酸才吃，其实这跟贵州的地理气候有关。

贵州地处西南，气候阴冷，因而多吃酸汤，既能增加食欲，又能抵御寒冷。除了气候原因，与贵州的历史原因也有关，历史上的贵州常常被称为蛮荒之地，再加上古代交通的阻碍，使得生活必需品盐常常无法运过来，常年缺盐的贵州人于是以酸和辣代替盐，以增加食物美味。

即使后来经济条件有所改善，但贵州人深入人心的食酸习俗却难以改变。在《酸食志》里，关于贵州人吃酸的饮食文化，作者要云介绍的更为详细，让我们感受吃酸文化的博大精深外，也体会到中国劳动人民的智慧。

二、吃酸的来源不止醋

读这本《酸食志》前，我以为中国人吃酸就是吃醋，最多再加上一点果酸（各种水果酸）。

但读了《酸食志》，我才发现地大物博的中国，从南到北，竟然各有各的酸。西北有酸奶、东北有酸菜、西南有泡酸、华南有糟酸，中国人吃酸、做酸的本领更是让人叹为观止。

当然，在酸食文化中，醋的地位排第一，除了四大名醋外，各省各地都有自己喜爱的醋，比如河南特醋、北京龙门醋、天津独流醋。

醋作为中国人最常用的调味料，来调味的食物很多。比如：

广东人吃鱼生，离不开醋。

苏州人吃大闸蟹，离不开醋。

北方人吃饺子，更是离不开醋。

除此之外，还有各种凉拌菜，如果少了醋，那就相当于缺少了灵魂，怎么能称得上美食？不过，把醋用到极致的却不是山西，也并非贵州，而是海南。海南有一个糟粕醋，此处的糟粕指的是酒糟，酒糟在醋酸菌的作用下再次发酵得到的便是醋，然后再添加姜蒜辣椒等调料，就形成了独特的糟粕醋。

海南多产海鲜，把海鲜用糟粕醋凉拌，不但解腥去腻，而且格外酸爽，有机会去海南三亚一带旅游的人，可千万别错过这个独特美食。

除了醋，中国人饮食中的酸味，食用最多的应该就是腌酸。所以从南到北，全国各地都有自己独特的腌制的酸菜。说起酸菜，必须要提到东北。东北人吃起酸菜来，花样众多，酸菜粉条、酸菜炖小鸡、还有酸菜饺子，似乎家里只要有酸菜，就能做出一桌美食。

中国酸菜中还有一道曾被鲁迅先生称赞为“中国最佳素菜”的极品美食：贵州的独山盐酸。

这道独山盐酸从清代就已经进了皇宫，成了贡菜，名气之大可想而知。

要云在《酸食志》里这样描述独山盐酸：“菜绿椒红蒜白，酸甜咸辣糟香，佐粥下饭皆宜，故称西南第一。”生动形象的描述，似乎带人走进了舌尖上的中国，让人忍不住垂涎三尺。

不过，最令人不可思议的吃酸方式是内蒙、陕北一带的酸饭、酸粥。外人可能觉得奇怪“为什么好好的饭不吃，非要做成酸的才吃？”但对那个地方的人们而言，酸粥、酸饭却是莫大的美味，正如他们描述的美好生活“早上酸粥中午糕，晚上焖饭上油炒。”除了众所周知的素酸，在西南一些地区和民族，他们还有喜用荤酸的食俗。逢年过节家家户户宰杀家禽后，有多余的肉吃不完时，有些地方的人民会做出腊肉、咸肉，但西南一些少数民族地区却会把这些肉类腌酸，做成酸鱼酸肉，便于长期保存。

荤酸中最为特殊的便是龙陵的蚂蚁酸，大个红蚂蚁捣碎酸液流出，与肉类蔬菜拌食，酸爽至极。

除此之外，还有臭酸、酸茶，中国人吃酸的方式真的只有想不到，没有做不到。

三、水果也可以蘸辣椒吃

在中国的酸食谱里，我觉得果酸是很特别的一种，所以单独拿出来说说果酸。

其实在人们吃醋之前，就已经开始接触果酸，各种水果的酸味，大概是人类最早接触的酸食。但北方地区一般都把果酸用来做饮料或者糕点，比如北京的雪梨山楂条、酸梅汤等。但真正把果酸发扬光大，并入菜做主食的还是以南方为主，特别是西南一带。就拿热带水果丰富的云南来说吧，光是用作调味、入菜的水果就有20多种，有我们熟知的柠檬、菠萝，也有我们不太熟悉的酸木瓜、酸多依。

比如菠萝，很多人对它的认知就是一种水果，但云南人却把菠萝和肉一起炒，名曰“菠萝炒肉”，而且这道菜还颇受欢迎。

除了把菠萝入菜，云南人还拿菠萝蘸盐和辣椒吃，酸辣咸三味汇聚，真的会让人吃出不一样的味道。除了菠萝，云南人还把梨、柚子、李子等水果，拿来蘸盐和辣椒吃。除了蘸盐和辣椒吃，他们还把这些水果泡在酱油里，拌上小米辣，当做下酒凉菜，吃法之新鲜，真的只能在云南见到。

要云在《酸食志》的后记里说：“饮食中采用重味，往往与食物粗粝有关。有时甚至是谋求对另一种味道的替代，而将一种味道人为加重。”所以随着生活条件逐渐变好，人们的饮食口味将会趋于平淡、精致，重酸、重辣的口味也将逐渐变得柔和。

虽然口味会逐渐变淡、变柔和，但中国人爱吃酸的食俗想必不会改变太多，因为中国人吃酸的饮食文化里，吃的不只是酸，还有对生活的的敬意和五味杂陈的人生。